炒菜时使用的材料和调料包括：
油类
植物油：如花生油、玉米油、调和油等。
香油：增加菜肴的香味和色泽。
盐
食用盐：用于调味和增加食物的基本咸味。
酱油
生抽：用于增加食物的鲜味和颜色。
老抽：用于上色和增加食物的香气。
蚝油：用于增加食物的鲜味和浓郁度。
糖
白糖：用于提鲜和增加食物的甜味。
冰糖：用于增加食物的甜味和色泽。
醋
白醋：用于增加食物的酸味和清新感。
料酒
料酒：用于去腥提鲜，适合烹饪肉类和海鲜。
香料和调味品
花椒：增加麻味和独特风味。
八角：增香去腥，使菜肴味道更浓郁。
辣椒：刺激味蕾，开胃，适合喜欢辣的人。
葱、姜、蒜：去腥增香，是烹饪的好帮手。
五香粉、番茄酱、甜面酱、剁辣椒等：根据菜肴类型增加风味。
其他辅助材料
淀粉：用于勾芡、腌制和上浆。
冰糖：用于红烧肉等菜肴，增加甜味和色泽。
芝麻酱：用于制作麻酱凉面、麻酱鸡丝等。
锅铲、筷子、勺子等：用于翻炒和盛装食物。
这些材料和调料可以根据个人口味和菜肴类型进行选择和搭配，以达到最佳的风味效果。