饭店总赔钱的原因可以归纳为以下几点：
菜品问题
菜品变化过快或过慢都会影响顾客的满意度和回头率。
菜品质量不高或缺乏特色，无法吸引和留住顾客。
过于依赖少数几个菜品，导致顾客吃腻。
环境问题
环境卫生和设施跟不上市场的发展，无法满足顾客的需求。
装修风格和氛围无法吸引顾客，导致顾客流失。
成本问题
投资成本过大，包括房租、人工、原材料等，导致经营压力增大。
成本控制不力，如采购成本高、浪费严重等，进一步压缩了利润空间。
管理问题
管理人员不专业，服务质量差，导致顾客满意度低。
缺乏有效的市场推广和营销策略，无法吸引新顾客。
供应链管理不善，食材质量不稳定，影响顾客体验。
竞争问题
竞争对手众多，竞争激烈，难以脱颖而出。
缺乏创新能力和市场适应性，无法应对市场变化。
选址问题
选址不当，如位置偏远或租金过高，影响客流量。
没有充分考虑目标顾客群体和市场需求。
营销问题
营销手段单一，缺乏有效的市场推广策略。
过度依赖打折促销等短期手段，忽视品牌建设和口碑积累。
人员问题
人员流动性高，影响服务质量和菜品稳定性。
缺乏有效的人员培训和激励机制。
综上所述，要想改善饭店的经营状况，需要从菜品、环境、成本、管理、竞争、选址、营销和人员等多个方面入手，全面提升自身的竞争力和市场适应性。